Vafler, gode råd og andre jernkager

Vafler og en beslægtet kageform kaldet »goderåd« indtager en fremtrædende plads i tidligere tiders kogebøger. I bondekulturen, hvor madtraditionerne altid har været ret faste, lever endnu mindet om de to slags bagværk, og rundt om på de danske museer er bevaret i massevis af tangformede kagejern, som har været brugt ved fremstillingen. Jernene er sådan indrettede, at de under bagningen præger kagerne med et mønster - er det ternet, kalder vi dem vaffeljern, har det andre former, hedder de goderåds jern, men forskellen mellem de to slags kager ligger ikke i ydret alene. Goderåd var en mellemting mellem kiks og småkager; de kunne holde sig længe, og blev undertiden opbevaret stående i en kommodeskuffe. Vaflerne skulle derimod spises umiddelbart efter bagningen på samme måde som æbleskiver og pandekager.

I ældre tid havde man kun en ovn: den store brødovn, som var en kuplet lerkappe af et omfang, så at et menneske kunne krybe ind i den. Når denne ovn skulle bruges, blev hele ovnrummet fyldt med brændsel, som blev antændt og brændte, indtil lervæggen var hvidglødende. Så blev gløderne fejet ud, og i strålevarmen fra ovnkappen blev brødet bagt (fig. 1).

Der blev selvfølgelig ikke fyret op i sådan et monstrum blot for at bage et par plader småkager, og derfor spillede goderåds kagerne og andre kager, som ikke krævede ovnbagning, men som kunne tilberedes direkte over det åbne ildsted, en stor rolle. Med komfuret, som for alvor blev udbredt på landet fra midten af forrige århundrede, fik man en lille, anvendelig ovn, og med den vandt småkager og formkager frem på goderådenes bekostning. Kun vaflerne levede videre som dessert og hyggeret - sammen med æbleskiverne.

Kun i bondekulturen rækker jernkagetraditionen direkte til nutiden; vil vi vide noget om kagerne i andre samfundslag, må vi ty til samtidige billeder og skriftlige optegnelser.

I franske middelalderlige kilder omtales gadesalg af vafler. På de store kirkelige festdage installerede vaffelsælgerne sig ved kirkeportene og foran offentligheden bagte og solgte de vafler, som det ses på Pieter Breugels maleri »Kampen mellem Karneval og Faste« fra 1559, hvor konen håndterer vaffeljernet over en brændeild optændt på gaden. I vore dages isvaffelbod lever en sidste rest af denne tradition (fig. 2).

Borgerlige genrebilleder - ganske vist af verbal karakter - har vi i Holbergs komedier, hvor vi møder københavnerlivet i 1720’erne- og 30’rne. I dette miljø optræder goderådskager blandt lækkerier, f.eks. i »Barselsstuen«, første akt, hvor Korfits siger: »Jeg skulle uden fortrydelse give penge ud til the, kaffe, sukkerlade, spansk vin, goderåd, syltetøj, doktor, barber, kvaksalver ... dersom jeg var ... «.

I tredje akt af »Den politiske Kandestøber«, hvor Herman von Bremen er blevet borgmester, forklarer han sin kone Geske, hvordan hun skal opføre sig for at leve op til sin nye stand, og siger blandt andet: »Hør, min hjerte, du må straks lave til noget kaffe, du skal have noget at traktere rådsherrernes fruer med, når de kommer; thi deri vil vor reputation bestå herefter, at man kan sige: Borgmester von Bremenfeld gi'r gode råd og hans frue god kaffe«. Nu har mester Herman vel nok valgt eksemplet med goderåd til kaffen for branderens skyld, men trods alt har det været et begreb, som ikke har stødt an mod hans ambitioner om en bedre social status.

Går vi højere op ad rangstigen møder vi stadig kager bagt i jern, således omtaler en kilde fra 1584, at lensmanden på Koldinghus, Henrik Below, under et ophold i Ribe blev trakteret med bl.a. jernkager. Og vi kan følge kagerne endnu højere, ja helt til tops. Jacob Jordaens malede omkring 1630 et billede, som kaldes »Kongen drikker«. På bordet foran den livsnydende konge ligger en stabel lysebrune vafler (fig. 3).

Geografisk har kagerne været udbredt i bl.a. Tyskland, Nederlandene, Frankrig, England og Norden. De optræder under mange forskellige navne: med udgangspunkt i Nedertyskland er ordet »Waffel« det mest anvendte, men derudover findes der i Tyskland et væld af topografisk betingede betegnelser. I Frankrig kaldes kagerne »gaufres« og i England »wafer«. Ordet vaffel er således nærmest internationalt, navnet goderåd - på svensk gorån - træffes derimod kun i Norden.

Jernkager er et verdsligt sidestykke til de kirkelige oblater, og deres oprindelse må søges i middelalderen. De kendes i 1200-tallets Frankrig, omkring 1300 i Nederlandene, og omkring 1500 er de ret udbredt i Elsass og Sydtyskland. Den ældste danske opskrift på tryk er fra 1648, mens navnet goderåd vistnok optræder første gang i »En højfornemme Madames Kaagebog«, som Anne Elisabeth Wigant udgav i København 1703. Herefter kan goderåd følges i kogebogshåndskrifterne og i de trykte kogebøger gennem hele 1700- og 1800-tallet til og med Madam Mangors kogebog, hvis første udgave kom i 1837, men som fortsatte med nye oplag frem til 1910, stadig med goderådene i behold. I efterfølgerne Sørine Thaarup og Frøken Jensens kogebøger er de forsvundet, mens vaflerne endnu holder stand.

På Louvre findes et maleri af Baugin fra 1630, det hedder »Vaffeldessert«, men de afbildede kager er formet som rør og har ikke mange lighedspunkter med de firkantede vafler på Jordaens maleri af den drikkende konge. De to samtidige billeder præsenterer to hovedtyper inden for jernkagerne. Skal vi nærmere ind på deres mangfoldighed, må vi have fat i opskrifterne, det vil sige gå til de gamle kogebøger (fig. 4).

At dykke ned i dette materiale er imidlertid lettere sagt end gjort, for kogebogsforskningen savner pionerer; den hele litteratur er endnu kun sporadisk udnyttet til belysning af ældre tiders madlavning. Der er mange bøger bevaret fra 1500-tallets slutning og fremefter, men deres indbyrdes forhold og deres kildeværdi som sådan er så godt som uudforsket. Så meget kan dog siges, at copyrightproblemer aldrig har tynget genren.

Der må skelnes mellem en ældre og en yngre gruppe kogebøger. De ældre - frem til o. 1800 - hører hjemme i et samfund, hvor kun en mindre del af befolkningen læste og ejede bøger. Kogebøgerne fra denne tid henvender sig til denne gruppe og til de professionelle kokke, og de er som følge heraf ikke grundbøger, som tager alt med. Eksempelvis skriver Carl Muller i sin kogebog fra 1785, § 410, om vafler: »Som kundskaben om vaflers tillavning er almindelig udbredt, var det overflødigt, om jeg ville anvende denne § herpå. Her menes altså en anden slags flødevafler, der er forskellige fra de andre«.

1600- og 1700-tallets vordende husmødre og kokkepiger blev lært op ved praktisk arbejde hjemme eller hos fremmede; kogekunsten hvilede i stor udstrækning på mundtlig tradition, og det er et spørgsmål, i hvor høj grad de trykte kogebøger afspejler denne. Fra o. 1800 er vi på lidt sikrere grund, for i kogebøgernes yngre gruppe er der deciderede håndbøger med svar også på de elementære spørgsmål. Overgangen fra opskriftsamlinger til håndbøger hænger sammen med de store samfundsændringer, som fandt sted i 1800-tallet, hvor vante livsmønstre forandredes radikalt for store befolkningsgrupper. Den første kogebogsklassiker i denne periode er Madam Mangors fra 1837. Efter hende kom Frøken Jensen (1901), Ingeborg Suhr og mange flere.

De ældre kogebøger kan altså ikke bruges til belysning af kostvaner i store befolkningsgrupper; bøgerne dannede næppe mode, ja de afspejler vel dårlig nok, hvad der var i brug på et givet tidspunkt. Men gennemgår man mange kogebøger fra et langt tidsrum, får man alligevel et og andet at vide om de enkelte retters udvikling takket være opskrifternes lange levetid. Traditionstroskab er især kendetegnende for de store franske kogebøger og deres eneste sidestykke i Norden: svenskeren C. E. Hagdahls Illustreret Kogebog, som kom i dansk udgave 1883.

En gennemgang af de vigtigste kogebøger, som har været kendt i Danmark, giver en rigdom af opskrifter på kager bagt i jern, og de bevarede kagejern viser store variationer over det samme tema. Midt i mangfoldigheden er der dog en klar tvedeling i kager bagt af dej, der hæver under bagningen, og kager af u-hævet dej. De første, der bages i dybe jern med ret høje kanter på de to bageplader, kaldes oftest vafler, de sidste, hvor bagningen foregår i helt flade jern, har mange forskellige navne, men goderåd og krumkager er de almindeligste (fig. 5).

Denne tvedeling møder vi allerede i de ældste kogebøger: de to tyske klassikere Rumpolt og Staindl. I Marx Rumpolts »Ein new Kochbuch«, der udkom i Frankfurt 1581, gives opskrift på »tykke vafler i jern med dybtskåret mønster«; de laves af hvedemel, sød fløde, smør og rigeligt med æggeblommer som hævemiddel. Rumpolt, der var kurfyrstelig mundkok i Mainz, går ud fra, at brugeren af hans opskrift selv ved, hvor meget der skal til af hver slags. - I Staindls »Ein sehr künstlich und nützliches Kochbuch«, som er den ældste af de to (den udkom første gang i Augsburg 1547), får vi recepten på »Hohlhippen«, der er en slags krumkager: honning røres med varmt vand, mel tilsættes, indtil det er en tynd dej, herefter røres to æggeblommer og noget fedtstof i. Dejen hældes skefuldvis på jernet og bages (fig. 6).

Hver af de to kagetyper lader sig igen opdele i visse hovedgrupper. Deje til vafler falder således i tre kategorier: gærdeje, oppiskede deje og tyndtflydende deje. Opskrifter på gærdeje er talrigest i de ældre kogebøger, ja i Anne Elisabeth Wigants fra 1703 er samtlige vaffelopskrifter med gær, og det samme er tilfældet i Marcus Loofts bog fra 1766. I kogebogen »Den hurtige Kok« fra 1759 optræder en enkelt opskrift med oppisket dej, men ellers er gærdejene så godt som enerådende frem til 1800-tallets første halvdel. Hos Madam Mangor er der ingen gærvafler, men hos den mere eksklusive A. B. Madsen (1872) optræder der gærvafler under betegnelsen »Hollandske Vafler«, og hos den traditionsbevidste Hagdahl møder vi gærvaflerne med deres franske navn »gaufres flamandes«. Det ser ud til, at gærvaflerne forsvinder fra de danske kogebøger i løbet af 1800-tallet, og i dag skal man til Frankrig for stadig at finde vaffelopskrifter med gær; i den nyeste udgave af Larousse gastronomique er de med under betegnelsen »gaufres liégeoises« (fig. 7).

Vaffeldeje, der gøres lette med pisket æg eller flødeskum, hører til i luksusafdelingen, og de mødes fortrinsvis i 1800-tallet, Karakteristisk nok har den snusfornuftige Madam Mangor kun en enkelt opskrift på sådanne flødevafler, men to på vafler af billigere, nærmest pandekageagtig dej. I vor tids opskrifter på vafler indgår ofte bagepulver som hævemiddel, og efter at de elektriske vaffeljern har vundet terræn, er pakninger med brugsklar vaffeldej dukket op i supermarkederne.

Kager af goderådstypen - altså dem, der er bagt af uhævet dej - optræder som allerede omtalt under forskellige betegnelser: jernkager, goderåd, krumme goderåd, krumkager, kræmmerhuse eller hipper. Baggrunden for navnerigdommen finder man i den omstændighed, at de flade, skiveformede kager straks efter, at de var taget ud af jernet, lod sig omforme på forskellig vis. Krumme goderåd og krumkager blev bøjet over en stok, kræmmerhuse formet som en kegle, mens hipper oftest blev rullet flere gange om en tynd stok til cylinderform; jævnfør Baugins maleri (fig. 8).

Også her er der tre hovedkategorier af deje: tyndtflydende deje, deje, der er så fede, at en klat på det varme jern smelter og fordeler sig, og endelig deje, der er så faste, at de må rulles ud med kagerulle, hvorefter en plade udskæres i jernets størrelse. Som en mellemting mellem de to sidste er de deje, der smøres på jernet med en kniv.

Goderådsdej, der er så fast, at den skal rulles ud, forekommer bl.a. hos Hagdahl, han taler da om goderåd »på gammel manér«, og denne type findes da også i flere af de ældre kogebøger. Men trods alt er de tyndtflydende deje de mest udbredte lige fra Staindl (1547) og frem til A. B. Madsen (1872). Madam Mangor har to slags goderåd: »tynde«, bagt af tyndtflydende dej, og »hårde«, bagt af dej med meget fedtstof. Med de sidste er vi på vej over i det, vi i dag forstår ved kræmmerhuse, der bages af smørdej.

Der er flere variationer inden for gruppen goderåd-krumkager end inden for vafler, både hvad angår dejtyper, krydring og servering. Vafler serveres næsten altid varme, eventuelt med sukker, kanelsukker eller syltetøj, de andre kager kan gives til kaffe eller the - eller som dessert og da fyldt med flødeskum eller creme.

For al bagning med kagejern gælder visse elementære regler, som også lejlighedsvis berøres i de gamle kogebøger. Varmegraden er således meget vigtig for et godt resultat. Hagdahl taler om noget stærkere varme end til pandekager, f.eks. en jævn og kraftig kulild, og Madam Mangor anviser en rask ild i småthugget brænde og tørv. Det må ikke være brændsel, der udvikler meget røg, for så får kagerne en røget smag. Jernet skal være godt varmt, inden dejen hældes på, og adskillige af de gamle kogebogsforfattere giver følgende vink, som også kan være til nytte for moderne vaffelbagere: »Når dejen til den nye kage er lagt i jernet, vendes dette, så at den side, som før lå ned til ilden, nu vendes op; forsømmes dette, bliver kagen let for brun på den ene side« (Madam Mangor).

Kagejernet skal smøres med fedtstof, lidt eller meget alt efter om der bages med fede eller magre deje. Til krumkager anviser visse af de ældre kogebøger smøring med voks, således skriver Hedvig Catrine 1763: »Læg så jernet i ilden, at det bliver vel hedt, og smør det på begge sider med voks. Tør det af igen med et rent klæde. De første fire gange kan man smøre jernet med voks, og straks tørre det af igen, siden med smør, thi smører man det hver gang med voks, så går mønstret ud, og hullerne klæbes til«. Madam Mangor anbefaler, at man smører det varme jern med koldt smør i en lille pose. Det var og er lidt af en kunst at smøre jernet rigtigt; for meget fedtstof giver dryp, der får varmekilden til at ose, og anvendes for lidt, bliver resultatet, at kagerne hænger i. Når bagningen er forbi, vil jernet være overtrukket med en tynd fedthinde, og også den kræver pleje, den er nemlig lige så virksom som teflonbelægningen på de moderne kagejern, blot den passes rigtigt: det vil sige ingen skuring eller vand til rengøring, kun aftørring, og når jernet gemmes hen, lægger man en olieret klud eller et stykke indfedtet papir imellem kæberne. Dette var elementær viden for ældre tiders kokkepiger, men rådet repeteres hos Madam Mangor og Hagdahl (fig. 9).

Når dejen er lagt i jernet, klemmes det sammen; denne proces skildres bl.a. i Marcus Loofts kogebog fra 1766: »dernæst kommer man i rette tid lidt dej deri, trykker ej for hårdt til, men kun så, at dejen kommer overalt i jernet og ej spruder for meget ud, bager det så med god forsigtighed gulbrunt på begge sider og skær det, som er sprudet ud, net af rundt om, før man lukker jernet op«. Ser vi igen på Breugels billede af vaffelbagersken, opdager vi, at konen netop er kommet til det stadium i arbejdet, hvor den dej, der er løbet uden for jernets kanter, bliver skrabet væk med en kniv (fig. 10).

I Margrethe Sophie Nielsens »Veiledning i Kogekunsten« fra 1829 findes en spændende opskrift med en særlig kompliceret bageteknik. Den lyder på »Ægte Carlsbader Goderåd«:

»1/2 pund flormel, 6 æggeblommer og 1/4 pund revet sukker røres med 1/2 pot fløde og lidt muskatblomme. Så bestryges jernet med spæk, og man bager en kage, tager den ud og bager den anden. Den bestrøer man i jernet med mørkogte korender, finthakkede pommeransskaller og sukker, drypper lidt smeltet smør derpå, lægger den førstbagte kage derpå, lukker jernet til, lader dette bages sammen et minut og tager den så ud. Når de alle er bagte, bestrøes de med sukker og kanel«.

Den omtalte sammenbagning stillede store krav til kokkepigen. Normalt bagte man kun et lag af gangen, men det kunne såmænd være drøjt nok, for jernet var tungt, selv om det under bagningen blev støttet på en trefod, og heden fra det åbne ildsted var stor.

Det kagejern, som konen på Breugels maleri betjener sig af, er et vaffeljern af tangform med firkantede bageplader; det var den mest udbredte type, men også hjerteformede jern forekom almindeligt. Mønstret er i langt de fleste tilfælde »vaflet«, dvs. ternet under en eller anden form. Når en sjælden gang anden mønstring forekommer, kan jernet forveksles med goderådsjern, men røber sig ved den høje kant, som er vaffeljernets særlige kendetegn (fig. 11).

Goderåds- og krumkagejernene findes såvel med firkantede som med runde eller ovale bageplader. De firkantede har undertiden en indvendig opdeling, så at der kan bages tre kager på engang. Mønstrene er mejslede eller stemplede. Smeden har haft tre-fire stempler, som han har brugt i forskellig kombination og ofte med så stor fantasi, at man kan tale om folkekunst i jern. De cirkulære og ovale goderådsjern kan have fint graverede billeder eller indskrifter på bagepladerne; men disse fornemme jern er ikke nær så udbredte i Danmark som i Tyskland (fig. 12).

Med komfurets udbredelse ved midten af forrige århundrede gik de tangformede vaffeljern af brug, men en ny type opstod, nemlig den pandeformede, hvor fem hjerteformede vafler kan bages på engang. Goderådsjernene levede endnu nogen tid i næsten uændret form, men gled så ud af billedet (fig. 13).

I disse år er vaffeljernene og goderådsjernene ved at vende tilbage, nu i elektrisk regi. Danskernes tradition for vaffelbagning er imidlertid blevet lidt tynd, og det er synd, for det er en gammel og ædel kunst. Måske var det en idé at lade kulturhistorien være nyttig, for der er hjælp at hente i de gamle kogebøger (fig. 14).

Litteratur: H. P. Hansen: Bondens Brød. Kbh. 1954. - Ernst Thiele: Waffeleisen und Waffelgebäcke in Mitteleuropa. Köln 1959. - Hans Jürgen Hansen: Kunstgeschichte des Backwerks. Oldenburg/Hamburg 1968. - Hans Wisive: Kulturgeschichte des Kochkunst. München 1970. - Hedvig Catrines Kaagebog, 1763. Håndskrevet opskriftsamling udg. af Else-Marie Boyhus. Flints Forlag, Nyk. F. 1969. - C. E. Hagdahl: Illustreret Kogebog. Kbh. 1883. Oversat fra svensk. Den svenske udgave genudgivet Bonniers 1964.