Sylte

Sylte er en af de ældst kendte kødretter i Norden. Den kan føres tilbage til middelalderen og har været brugt uden afbrydelse helt op til nutiden. Egentlig er sylte en konserveringsmetode gående ud på at koge kød eller fisk til opbevaring med krydderier i den indkogte suppe eller i lage. I dag dækker ordet syltning hovedsageligt konservering af frugt med sukker eller eddike, men trods alt taler vi stadig om syltede ål, syltede grisetæer og sylte lavet af kalvekød eller grisehoved. Og da tænker vi på retter i gelé af indkogt suppe. 1766 gav Marcus Looft følgende opskrift på

PRESSESYLTE AF SVINEHOVEDER, SOM MAN STRAX BRUGER
Dertil kan man tage ikkun et halvt middelmådigt svinehoved, udvande det og koge det på følgende måde, nemlig sætte det på ilden med så meget kogende vand, at det ikkun netop er skjult, og derefter kommer man nogle kalveknokler og kalvefødder dertil samt noget raspet hjortetak (Et geléringsmiddel. I dag tilsætter man husblas, men først efter kogningen) bundet i et klæde og, når det er vel afskummet, en pot vin og en halv pot vineddike, nelliker, peber, muskatblommer og et bundt sammenbundne urter, laurbærblade, løg, citron og lidt salt. Dette lader man koge tilsammen, indtil hovedet har nok. Så tager man det op og lader det blive koldt, og ligeledes tager man alle knoklerne og kalvefødderne op, tager fedtet rent af suppen, brekker den med lidt sukker, så at den smager som en ret skøn og skarp gelé, og så klarer man den med nogle æggehvider, som er pisket til skum, og lader den løbe igennem en serviet. Derefter pudser man det sorte rent af hovedet og skærer det i fine terninger. Er det alt for fedt, så lader man noget deraf blive tilbage. Derefter tager man et rundt dybt fad eller en tin-skål, som har en sirlig form, og belægger den først på bunden med citronskiver, rødbedeskiver og skiver af kogte gulerødder, alt sammen kruset (dvs. bølget) og sirligt lagt et om det andet, så at det ser smukt ud. Gør så den afklarede gelé ganske varm, læg svinehovedet i fadet, hæld geléen derpå, så at det bliver bedækket dermed, og sæt det så hen, at det kan blive ganske koldt og hårdt.

Som allerede varslet i sidste nummer kan der om kort tid fra forlaget Wormianum ventes en spændende nyudgivelse: Else-Marie Boyhus' »Historisk kogebog«. Den er planlagt til seks små bind, hvoraf det første tænkes udsendt til foråret.

(Fig. 1).