Middag på Koldinghus

Med disse ord byder fortaleren gæsterne til bords i rummet med de fladspændte hvælv, pyntet med bannere og vimpler i de oldenborgske farver. Fortaleren selv sidder til højbords for at kunne lede måltidets gang; hans dragt af sort velour har krave kantet med kniplinger, og han bærer hvide strømper til de posede knæbukser samt en imponerende hvid fjer i den bredskyggede hat. Ved de øvrige lange borde sidder 40 gæster bænkede. Tre pager og tre tjenestepiger bærer maden ind og sørger for, at alle har øl i deres bægre. Under måltidet underholder et ensemble med musik af Dowland og andre af 1600-årenes berømtheder.

Vi er ikke i en fjern fortid, som man måske kunne tro. Velkomstbyderen er ingen adelsmand, men en lokal danselærer med talent for at optræde, og gæsterne ikke herskaber fra omegnens herregårde, men gode Koldingborgere, som har betalt for at komme med. Stedet er Koldinghus, som i de sidste ti år har undergået en gennemgribende restaurering under ledelse af arkitekt Johannes Exner. Til genindvielsen september 1989 fandt man på at arrangere en række middage med mad og ritualer som i renæssancen. Lokalerne, hvor det kunne foregå, var jo for hånden.

Sådanne rekonstruktioner er altid problematiske. Grænsen mellem det seriøse og det poppede er hårfin. Vi ved en del om, hvad og hvordan i hvert fald overklassen spiste på den tid, men vi ved ikke alt, og økonomien satte klare grænser for, hvor langt man kunne gå. Dertil kommer, at datidens råvarer sikkert i smag og kvalitet har ligget et godt stykke fra vor tids industrielt fremstillede produkter. Man kan nærme sig fortiden, men aldrig nå den. Hvad vi kunne byde på, var teater, men så autentisk som overhovedet muligt og med gæsterne selv som aktører. For dem, der er gået til sagen med opladt sind, har der trods alt været noget at hente.

Det, der især kendetegner renæssancens festmåltider, er den enorme overflod. Ved Christian 4.s hof spiste man to gange dagligt, om formiddagen kl 9 eller 10 (alt efter om det var sommer eller vinter) og om eftermiddagen kl 16 eller 17. Klokken 21 blev kælderen lukket, det vil sige, udskænkningen af drikkevarer ophørte, og man gik til ro. Det var tidligt efter vore begreber, men til gengæld stod man også tidligt op. Det siges, at Christian 4. var på benene allerede kl 3, men det er muligvis en overdrivelse begået af en fremmed gesandt, som havde behov for at fremhæve kongens bizarre sider. Med sikkerhed vides det, at Christian øvede med sine sønner på Københavns slots rendebane kl 5.

Hofordningen bestemte, at alle fremmede skulle have forladt slottet, inden måltidet begyndte; ve den, som under spisningen blev antruffet, hvor han ikke hørte til! For at sikre den absolutte madro skulle vindebroen være hejset op, porten låset og nøglen afleveret til en embedsmand. Først når måltidet var helt forbi, blev der lukket op igen.

Af en køkkenskriverinstruks fra 1621 fremgår det, at Christian 4. skulle have mindst 12 retter pr måltid, men antallet kunne dog reduceres til det halve, hvis han spiste alene. Det kongen levnede, kunne pagerne få som et supplement til deres egne seks retter. Til prinsernes bord hørte 14 retter, og her gik resterne til deres tugtemestre, som dog også modtog to retter direkte fra køkkenet. Det var helt almindeligt, at der ikke blev serveret samme mad til alle. Allerede hos den svenske biskop Hans Brask, hvis madordning fra omkring 1520 vi kender, er det ikke alle retter, der »går hele bordet rundt«, og så sent som i 1840’erne blev der serveret særlige retter for Christian 8. ved de kongelige tafler.

Christian 4.s søn, »den udvalgte prins«, var en stor ynder af bordets glæder - så stor, at han måske netop derfor aldrig nåede at blive konge. Til et enkelt måltid for ham og hans gemalinde beregnedes på et tidspunkt følgende råvarer: Første servering: 6 pund fersk oksekød, 1 lammefjerding, 1 par høns, 1 kalvefjerding, 1 fersk oksetunge og to par duer. Anden servering: saltmadsfadet bestående af skinke, røget kød, grønsaltet (dvs. letsaltet) lam, pølse og medister. Tredje servering: en fjerding ærter, svineryg, saltvandsfisk, en lille tønde østers, saltet vildtbrad, ferskvandsfisk og noget fersk vildt. Måltidet sluttedes med dessert bestående af sukkerværk (konfekt, marcipan) og bakkeiser (kager). - Det er her værd at lægge mærke til opbygningen af måltidet. I dag serverer vi først suppe, så fisk, derefter kødet og til slut det søde, muligvis efter en osteanretning. Denne disponering af måltidet har sine rødder helt tilbage i det klassiske Rom, men det var, som det fremgår, ikke den, man brugte i renæssancens Danmark, i hvert fald når der ses bort fra desserten. Et måltid, som det prinsen og hans gemalinde indtog, startede med det gode ferske kød, som kun de velhavende havde mulighed for at servere året rundt; hos bønderne slagtede man normalt de overskydende dyr i november eller december, så man slap for at skaffe foder til dem i den lange vinter. Det at afslutte måltidet med ost og dessert kendes helt tilbage fra middelalderen. Det kunne være nødder og frugt eller en tilberedt sød ret, der satte punktum for spisningen.

Skulle en og anden læser på dette tidspunkt føle sig alvorligt forarget over forgangne tiders frådseri, kan det anbefales at tænke på vore dages julefrokoster eller de så yndede tagselvborde, hvor det ikke er menneskeligt muligt at spise sig gennem madmængderne (Fig. 2). Det har Christian 4. og prinseparret naturligvis heller ikke kunnet - selv når tyendet var forsynet, har der været meget tilbage. Det blev, når portene atter var åbnet, delt ud til de fattige, som altså på denne måde fik et indblik i og en bid med af fyrstens gastronomiske overflod. Ved bedømmelsen af denne må det i øvrigt tages i betragtning, at dele af de vældige traktementer slet ikke kunne spises, men blot var til pynt. Fugle blev serveret med hele fjerpragten på, meget flottere end i levende live, postejer, som man yndede, var fint indpakkede i dej, som kun havde emballagens funktion, og dertil kom så de egentlige skueretter, som ikke var beregnet til at sætte tænder i: store, fantasifulde figurer af gips og sukker med overdådige farver (Fig. 3, Fig. 4, Fig. 5). Christian 4., der tog sig meget af sine børns anliggender, selv om de ofte boede fjernt fra, hvor han selv opholdt sig, understreger i et af de mange breve, han skrev til sine ansatte, at mindst halvdelen af de retter, der serveres for hans afkom, skal være af den spiselige slags.

Fødevarer nævnes ofte i kilderne, men sjældent med oplysninger om tilberedning og smag. Fra middelalderen kendes ganske vist madopskrifter, men i ret beskedent antal, så at de kun sparsomt belyser kogekunstens stade. Den første trykte kogebog, som udkom i Danmark, er fra 1616 og kan i øvrigt fås endnu; den er nemlig genoptrykt fotografisk af Wormianum. Gastronomisk set er det et fremragende lille værk indeholdende en varieret samling af anvisninger og opskrifter fordelt på hundrede artikler. Den beskæftiger sig med alt, fra gode råd om bagning og brændevinsbrænding over anvisning på køkkenhygiejne og kogeteknik til egentlige opskrifter. Man lærer at tilberede supper, grød, grønsager, fisk, kød, postejer, kager og desserter. En del af den beskrevne mad kan for en moderne betragter synes uspiselig, men det viser sig ved efterprøvning at være en stor fejltagelse. Det køkken, der her præsenteres, er i virkeligheden højt udviklet og raffineret.

Man kunne få den tanke, at der er tale om oversættelse af en udenlandsk kogebog med fine, for danskerne hidtil ukendte retter, men det er vist ikke tilfældet. At bogen har haft udenlandske forbilleder, er dog meget muligt, men derfor kan indholdet jo godt være dansk, og mange af retterne er faktisk gamle kendinge fra vort kulturområde (Fig. 6, Fig. 7). Det gælder således æggeost, en stivnet mælkeret, som kunne kaldes buddingens forgænger; den var en yndet dessert hos biskop Hans Brask omkring 1520, og lignende mælkeretter nævnes i opskrifter fra ca 1300, de ældste vi har bevaret her i landet. Det samme gælder den syltede kål, postejerne, marcipanen og flere andre retter. Det er svært at pege på noget i 1616-kogebogen, som ikke har mere eller mindre tydelige rødder i middelalderens Danmark. Det, den beskriver, synes at være noget gammelkendt. Det nye var, at man bragte det på tryk.

Allerede i de omtalte middelalderopskrifter fra omkring 1300 spiller krydderier en væsentlig rolle. Såvel skriftlige kilder som arkæologiske undersøgelser fra blandt andet Svendborg viser, at man har brugt alle de krydderier, vi kender i dag, på nær nogle få, som for eksempel chilipeber og paprika, der først vandt indpas efter opdagelsen af Amerika (Fig. 8, Fig. 9). Mange af disse sager kom endda langvejs fra, muskat og nelliker således helt fra Molukkerne, en øgruppe i Indonesien, andre fra det sydlige Asien og Ceylon. Den lange transport med karavane og skib har gjort varerne meget dyre, men det afholdt ikke samfundets velhavere fra at bruge dem. Andre krydderier og krydderurter, som for eksempel peberrod, kommen, dild, persille og mynte, har til gengæld været lette at få fat på, de kunne plukkes i danske haver eller i naturen, hvor de voksede vildt. En del er kommet hertil med munkene, som stiftede klostre i 11-1200-årene, og er spredt fra deres urtegårde. De kan stadig findes som både dyrkede og vilde planter.

Middelalderens store forkærlighed for krydderier kommer til udtryk endnu i 1616-kogebogen. Man holdt af at tilberede råvarerne meget og længe - det ses især i postejerne, som ofte fyldes med allerede stegt eller kogt kød eller fisk blandet med rosiner eller korender, og dertil føjes så en rig krydring med ingefær, nelliker, kardemomme, kanel, muskat, safran og peber. Vi kender stadig disse kryddersammensætninger fra vort julebagværk. I peberkagerne, som er af meget gammel oprindelse, og de brune kager har vi bevaret en smag, som var typisk for middelalderens og renæssancens mad. Flere af de gesandter, som besøgte Christian 4.s hof, beskriver maden som meget ringe, men det skyldes nok snarere, at man her holdt fast ved den gammeldags krydrede mad, som man andetsteds var gået bort fra.

Den rige krydring af den ofte tillige meget salte mad gav en god tørst. Øl, der fra gammel tid havde været favoritdrikken, blev nydt i meget store mængder - både det almindeligvis noget tynde hjemmebryggede og det stærke tyske. Vin var efterhånden også meget udbredt, ofte tilsat kardemomme, kanel, nelliker og lignende samt sødet med sukker eller honning. Ved et af de mange tafler, der blev givet på Københavns slot i forbindelse med den udvalgte prins og hans udkårnes bryllup 1634, kunne man fra en skænk få hentet alt, hvad hjertet begærede af drikkevarer inden for vinbranchen, og man kunne selv vælge krydringen og sødningsgraden. Den rigtige stærke alkohol blev også på Christian 4.s tid almindelig brugt som rusdrik, ofte krydret på forskellig vis, ja sågar tilsat knuste perler - dog nok mere for anseelsens end for smagens skyld. Det er de særeste kneb, der gennem tiderne er taget i anvendelse, når det gjaldt om at hævde sig.

De mange retter gjorde, at man sad længe til bords, ved et festmåltid hos adelen ofte op til fem-seks timer, ved hoffet sommetider længere. Da det desuden var skik, at man uafladeligt udbragte skåler for diverse prominente personer, skete det ikke så sjældent, at ellers mådeholdne folk af lutter høflighed over for majestæten blev temmelig beduggede. Mangen deltager har måttet hjælpes fra bordet, fordi han ikke selv kunne gå. Flere af de gesandter, som besøgte Danmark under Christian 4., nævner dette, således i 1632 Englands repræsentant, greven af Leicester. Han beskriver i sin dagbog et taffel hos kongen. Det indledtes af majestæten med en skål for greven efterfulgt af en skål for hver af de øvrige tilstedeværende på nær hans egen søn, den udvalgte prins. Herefter, fortæller englænderen, »begyndte han kongen af Englands skål, hvorpå jeg forlangte et andet glas, drak den skål, han havde begyndt og derpå kongens igen til hans søn; derpå den engelske dronnings og prinsernes skål, og jeg begyndte prinsen af Danmarks; dernæst den spanske og svenske konges og kejserens (Fig. 10). Dette var alle de skåler, vi havde ved bordet. Hr Avery og jeg rejste os derpå fra bordet for at gå at lade vandet, hvilket altid er tilladt ved dette hof. Kongen rejste sig også og gik ind, men da vi kom tilbage, fandt vi ham der igen med bægeret i hånden. Efter at fire eller fem skåler endnu var drukne, tog jeg afsked fra ham og gik bort, men uden ceremoni --. Han var meget munter og vel til mode ved bordet. Skønt jeg drak mere, end jeg ville have gjort med min gode vilje, havde jeg dog styrke nok til uden hjælp at bringe mig ned ad trapperne og i vognen«. Howell, en anden af deltagerne i den engelske delegation, siger om samme taffel, at det varede fra kl 11 til hen imod aften, og at kongen i løbet af måltidet udbragte 35 skåler (Fig. 11).

Man kan af ovenstående slutte, at der blev drukket mere ved det danske hof end ved det engelske og vel i det hele taget ved de europæiske fyrstehuse. At det forholdt sig sådan, må have været almindelig kendt, og vore konger gjorde da også en indsats for at højne moralen, men desværre mere undersåtternes end deres egen. Gennem en række forordninger søgte man at begrænse festmåltidernes varighed til tre-fire timer, idet man vel gik ud fra, at der så blev drukket mindre, men det hjalp nu ikke stort; adelsmændene har vel ment, at kongen passende kunne feje for sin egen dør og foregå dem med et godt eksempel. Frederik 2. forsøgte også med et danseforbud. Det var skik, at man imellem de mange serveringer tog sig en svingom, men det kunne under indflydelse af drikkeriet udarte, så kongen føler sig foranlediget til at gribe ind. Han har, skriver han, bragt i erfaring, at der under bryllupsmiddagene holdes dans, hvilket han finder ikke blot upassende, men direkte farligt, fordi »sygelige kvindfolk og andre«, når de prøver at springe over bordene, kan havne i servicet (Fig. 12).

Vil man danse, må man vente, til bordene er ryddet af vejen.

Et mådeholdent drikkeri var accepteret, selv af reformationens strenge teologer. Ved Christian 3.s kroning i Københavns Vor Frue kirke 1537 holdt wittenbergeren Johan Bugenhagen, som var hentet herop for at forestå den nye kirkeorganisation, en tale, hvor han med stor forståelse behandlede det ømtålelige emne: »At drikke vil jeg ikke forbyde nogen, når man blot ikke bruger hver dag på fylderi, som om vi ikke var født til andet --. Derfor hør godt efter! Jeg vil, som jeg håber, i Guds navn se igennem fingre med meget; lad det da være godt. Hvem der har rejst, må nok drikke, og hvem, der har arbejdet, han må også godt drikke, det smager da bedre end på andre tider, og hvem, der har fået en god ven på besøg, han kan nok også drikke, af venskab og af kærlighed. Kort at sige, når Gud giver os en glædestime eller en glædestid efter vel udrettet arbejde, som nu til kongens ære, så skal vi vel alle spise og drikke godt. Ja så meget, at vi glemmer vore sorger og bliver glade. Og om der også sker en smule for meget, som det gik med den hellige Josef i Egypten, der drak med sine brødre, så ser jeg ikke Guds kald i at kalde det for en synd. — I Salomons Højsang står at læse: Mine kære venner! Æder og drikker jer drukne, men det betyder ikke, at I skulle gøre jer til narre, men at I skulle vorde glade og som før sagt glemme Eders hjertens sorger, men det må være ærlige glæder, som kan ske med Gud. Jeg vil visselig ikke gøre mig en samvittighedssag ud deraf, om jeg med en god ven drikker mig en drik mere, end jeg er vant ved. Jeg vil tage en sådan glædestime som en gave fra Gud og takke ham derfor«.

Vi forlader teologien og vender os igen mod maden og renæssancemiddagen på Koldinghus. Det stod fra starten klart, at det ikke ville være muligt at rekonstruere et festmåltid fra Christian 4.s tid fuldstændigt. Selv om man ville lade sig nøje med, hvad der i de tidlige 1600-år kunne præsteres på en af de danske herregårde, var kravene alt for store. Måltidet ville blive så dyrt, at almindelige mennesker var afskåret fra at deltage, og det ville i øvrigt blive svært at spise sig gennem den megen mad.

Derfor valgtes seks typiske retter fra kogebogen 1616. Først en ret bestående af kogte høns serveret på hvidt brød med en tyk sovs af hakkede mandler smagt til med peberrod (Fig. 13). Høns blev valgt, fordi fjerkræ på den tid var en meget almindelig spise, når man skulle have frisk kød. De var nemme at holde, kunne give æg hele året rundt og fungerede som et bekvemt levende spisekammer, man uden meget besvær kunne hente forråd fra. Mandler var allerede i middelalderen meget populære i kogekunsten; de indgik ofte i kød- og fiskeretter. Man spiste dem hele eller hakkede, men ikke sjældent blev de findelt i en morter til en pasta, der for eksempel - som her - kunne bruges i sovs.

Næste ret var fiskeboller med ingefær og safran, kogt og garneret med hakket persille. Her er et fint eksempel på, hvor raffineret og enkel kogekunsten også kunne være i renæssancens køkken. Krydringen er fuldstændig fremmed for vor opfattelse af fiskeretter i dag, men afslører en fin fornemmelse for råvarernes karakter.

Tredje ret var også fisk, men her serveret som postej, det vil sige i en beholder lavet af hård rugdej. Fylden var laks og torsk krydret med korender, merian, peber, nellike, kanel, muskat, ingefær, rosenvand og vin. Det, at vi i dag spiser hylstret med, er - som allerede berørt - egentlig en misforståelse. Oprindelig var dejen kun ment som en indpakning af fylden, mens denne blev tilberedt. Spisningen foregik ved, at man brød låget og gravede indholdet ud med en kniv, en ske eller simpelthen med fingrene.

Fjerde og femte ret blev serveret sammen. Nr 4 var måltidets eneste kødret, en helstegt oksesteg, der selvfølgelig skulle have været tilberedt på spid og over åben ild, men som faktisk endte i ovnen. Til den serveredes en sovs, i kogebogen kaldet salsament, kogt på sure bær, hvidløg, persille og oksefond. Opskriften lyder på umodne vinbær, det vil sige vindruer, men de lod sig ikke opdrive i sensommerens Danmark og heller ikke ribs, som havde været en brugelig erstatning; vi brugte modne druer gjort sure med eddike. Til kødet serveredes, nr 5, måltidets eneste grønsagsret, som kogebogen kalder »spinat på ungarsk« - et godt eksempel på den sursøde mad, der var så yndet på den tid. Det drejer sig om spinat kogt med rødløg, korender, vineddike, sukker og smør. Grønsager må have indgået som en væsentlig del af hverdagens kost dengang, men ikke des mindre indeholder kogebogen kun otte opskrifter med dem. Måske har de været betragtet som fattigmandskost, noget mindre fint. Den engelske konge Henrik 8. led af skørbug, sandsynligvis fordi han ikke fik tilstrækkeligt med frisk frugt og grønsager.

Desserten, som vi nu er kommet til, var den allerede i renæssancen gammelkendte og ovenfor omtalte æggeost, en ret bestående af mælk kogt op med æg og krydret med rosiner og sukker; den kan have mindelser om Kathrineblommekage, som kendes fra dette århundrede. Til hele måltidet serveredes øl, og som afslutning fik gæsterne en krydret vindrik kaldet lutendrank. Denne »punch« kendes allerede fra middelalderen, hvor den var meget populær. Den består af vin (rød eller hvid) smagt til med sukker, kardemomme, ingefær, kanel og muskat. Opskriften taler desuden om paradiskorn, men dette krydderi, som kommer fra en afrikansk plante i slægt med og af smag mindende om kardemomme, er vanskeligt at skaffe i dag. Krydderierne i drikken giver ikke blot smag, navnlig kardemommen virker tillige opkvikkende, så lutendrank kan anbefales som humørvækker. Denne opskrift er i øvrigt interessant derved, at der for en gangs skyld er mængdeangivelser ved ingredienserne. Vi kan således se, at der ikke er ødslet med sukkeret, det er brugt meget moderat. Dette til oplysning for dem, der forestiller sig renæssancens mad overdrevent sødet. Alle retterne skulle naturligvis have været tilberedt over åben ild. Det ville nok have givet dem en lidt anden smag, men teknikken at koge eller stege i et ildsted er i dag, mere end hundrede år efter jernkomfurets indtog, fuldstændig gået i glemmebogen. Det var derfor nødvendigt at tilpasse opskrifterne efter det moderne elektriske køkken.

Trods denne svaghed synes de gode borgere fra Kolding at have været tilfredse - ja selv prøvespiseren fra et af Københavns store formiddagsblade, som var rejst helt til Kolding for at smage, fandt behag i retterne. De fem aftener, arrangementet løb over, var der fulde huse.

Det fremgik tydeligt af blandt andet pressens reaktioner inden sammenkomsterne, at der var meget bestemte og ikke overdrevent gunstige meninger om, hvad man kunne vente sig af denne menu. Man var indstillet på noget primitivt og barbarisk, men det er renæssancens kogekunst langtfra, og det må være gået op for de fleste af deltagerne. Det er, som tidligere betonet, umuligt for et nutidsmenneske at indleve sig helt i en anden tidsalder, men smagssansen er et udmærket hjælpemiddel til at opnå tættere kontakt (Fig. 14).