Madens værksted
Gennem størstedelen af menneskehedens historie har køkkenet været et bål. Først under åben himmel, senere inde i huset med bålplads midt på gulvet og røgaftræk gennem et hul i taget. Skorstenen, den murede aftrækskanal, som førerrøgen væk fra ildstedet og ud i det fri, kendes fra middelalderen, men først i løbet af 1700-tallet fik alle dele af den danske befolkning part i dette gode. Skorstenen ændrede dog ikke ved selve varmekilden, den var fortsat bålet, men nu anlagt på en ildbænk, der var muret op i bunden af det brede skorstensrum. Først med komfuret blev ilden lukket inde og tæmmet.
Af Else-Marie Boyhus
Kogekarrets udvikling hænger nøje sammen med ildstedets. I 6000 år brugte man i Danmark gryder af ler. Ældst er ertebølletidens spidsbundede lerkar, yngst de jydepotter, som helt frem til komfuralderen blev anvendt til mælkemad og øllebrød. Andre materialer har dog ind imellem gjort sig gældende. I vikingetiden således kar af norsk klæbersten - og fra dem stammer ordet »gryde«, der simpelthen betyder kar af sten. I 1200-tallet dukkede metalgryder op, støbt af kostbar kobber-tinlegering og bestemt ikke for småfolk. Leret var stadig det almindelige, men i 1700-årene kom der billige gryder af jern, og de slog an. Alle andre materialer blev efterhånden udkonkurreret. (Fig. 1) (Fig. 2)
(Fig. 3)
(Fig. 4)
(Fig. 5)
Fig 1:Ældste køkken.
Fig 2:Middelalderlig madlavning vist på kalkmaleri fra Møn. Varmereguleringen var nu lettere. Gryderne havde fået ben, og kedelkrogen, som ses på billedet, tillod hævning og sænkning. Krogen holdt sig i brug, så længe man kogte ved åben ild.
Fig 3:Med komfuret lukkedes ilden inde i en kasse af støbejern, og det kan betragtes som den største revolution i køkkenets historie. Det nye ildsted krævede nyt kogegrej. De trebenede gryder måtte udskiftes med drat gryder, der kunne gå ned i koge hullerne, og ler gryderne gled helt ud. De tålte ikke komfurvarmen.
Fig 4:Madlavning ved kaminildsted i 1600-årene. I bunden af den brede skorsten er bålet antændt. Gryden hænger i kedelkrogen over ilden, og foran bålet steges fugle. De er anbragt pa et vandret spid, der langsomt drejes rundt. Stegningen foregår vedsidevarme. Husmoderen drypper fuglene imens, og skyen opsamles i bradepander, der står under spiddet. Pigen til højre er ved at klargøre næste spid, og foran ligger uplukkede fugle til senere brug. - Tegningen er af engelsk oprindelse.
Fig 5: Ved århundredeskiftet begyndte man at bruge gas til kogning, dog kun i byerne. Efter anden verdenskrig fik det elektriske køkken sit gennem - brud. Det gav varme uden flammer. Ilden forsvandt fra køkkenet, men samtidig fik vi pejse og have grills'.
Fig 6: Tegning J. Kraglund
