Den skæve gaffel

Christian 4. er nok blevet vundet for det nye spiseredskab under sine rejser i Europa, hvor gaflen netop var ved at slå an. Ideen i den var ellers ikke af ny dato. Allerede de gamle ægyptere og efter dem romerne brugte store gafler til at fiske det varme kød op af gryden med. I 900-tallet var den kendt i Konstantinopel som et togrenet redskab til frugt og syltetøj, men ikke til kød, og i løbet af middelalderen nåede den over Venedig frem til det øvrige Europa. Fra skriftlige kilder ved vi, at den engelske kong Edvard 1. kort før 1300 var i besiddelse af en gaffel, og at hertugen af Touraine et århundrede senere ejede to gafler foruden ni dusin skeer. Nogen større udbredelse var der dog ikke tale om, før vi nærmer os Christian 4.'s tid. En af årsagerne til denne tilbageholdenhed var kirkens udtalt fjendtlige holdning - med den enkle begrundelse, at Kristus havde spist med fingrene. Følgende pudsige advarsel findes hos Luther: »Bed Gud bevare dig for stik af gaffel, thi den sætter tre huller«. Det fremgår heraf tillige, at gaflen nu er tregrenet.

Det, vi her skal se lidt nærmere på, er gaflens slægtning, kødkrogen. Som vi kender den fra fundene, er den smedet af jern med to eller tre grene, der ikke fortsætter i forlængelse af skaftet, men sidder vinkelret ud fra det. En dølle eller angel tjener til fastgørelse af et træskaft. Dette redskab var ikke til spisebrug, men brugtes til at fiske kødlunser op af suppegryden. Mens stykkerne let vil glide af en almindelig gaffel, kan krogens grene drejes ind i kødet og hage sig fast.

Også kødkrogen har anselige aner. I Biblen hedder det (Første Samuels bog), at »når nogen mand ofrede, da kom præstens tjener, når kødet kogte, og han havde en madkrog med tre grene i sin hånd«. Fra de østlige Middelhavslande har krogen, ligesom den egentlige gaffel, bredt sig til Europa, hvor den - at dømme efter dens forekomst i fundene - opnåede en ret betydelig udbredelse. Til Norden kom den ved midten af jernalderen. Den optræder i vikingetidens ringborge og senere i middelalderbyerne, således Lund, hvor den er fundet i flere varianter. Et illustreret håndskrift, udført i Paris omkring 1250, viser os den skæve gaffel i funktion.

Det ovenfor afbildede velbevarede eksemplar af kødkrogen er dansk, fundet på Als i den befæstede bebyggelse Brovold fra tiden omkring 1200. De store mængder af dyreknogler på pladsen tyder på, at der har været god brug for krogen, og de mange ildskørnede granitsten røber, at man anvendte stenkogning. Metoden går i al sin enkelhed ud på, at ophedede sten lægges ned i en beholder med vand, som derved bringes i kog. Fremgangsmåden har den fordel, at kogekarret ikke behøver at være ildfast, for eksempel ville en trætønde være ganske velegnet. Sten og kød tilsammen fyldte gryden. Måske var krogen særlig egnet her.

De nordiske guder med Odin og Thor i spidsen foretrak kogt kød, fortæller sagaerne, og Snorre beretter, at det flæsk, der hver dag blev skåret af Valhals evigt levende galt Særimner, blev kogt. Men også for de dødelige har kogt kød været almindelig spise næsten helt op til vor egen tid (Fig. 1). Ganske vist skriver Olaus Magnus i 1500-årene om de nordiske folk, at de spiser kød tilberedt på mange måder, blot ikke kogt, men den påstand kan ikke være almengyldig, dertil modsiges den af for mange. En yndet middelalderlig foreteelse var således »sulefadet«, en række forskellige kødspiser serveret under ét, de første gange varmt i suppen, derefter sat på bordet som kold ret.

Med kristendommens indførelse var kødæderne kommet på ration. Den katolske tro krævede fastedage, derfor kom der kun sul på bordet søndag, tirsdag og torsdag, resten af ugen måtte man klare sig med brød og fisk. I tiden op mod påske var alle kødspiser generelt forbudt, til gengæld frådsede man de to dage, før fasten begyndte. De blev da også benævnt flæske-lørdag og flæske-søndag.

Det synes altså, som der trods de påtvungne fiskedage var nok at bruge kødkrogen til, men spørgsmålet fortjener lidt kraftigere belysning. Fra 1200-årene har vi en meddelelse om, hvor megen proviant, der skulle medbringes til hver person under et ledingstogt, der var beregnet til at vare 16 uger: »Seksten skæpper sigtemel og dertil så megen kost, som det mel vejer, både i smør og flæsk og oksekød«. Det er uvist, hvilken størrelse skæppe, der er tale om, men beregnes der efter den sjællandske og med fuld hensyntagen til fastedagene, bliver der en daglig ration på 1,5 kg brød og 1,5 kg kød pr mand; et overordentlig kraftigt måltid, set med nutidens øjne. - Går vi tre hundrede år frem, lyder en liste over det, der skulle til for at føde et hundrede voksne, kampdygtige mænd i et år, som følger: »8 læster og 4 pund mel. 16 læster og 8 pund malt. 600 sider flæsk. 120 øksne. 600 får og lam. 25 tønder smør. 4½ læst sild. 9 læster saltet fisk. 15.000 hvillinger. 2 læster ærter. 1 læst gryn. 2 læster eddike. 2 læster salt. ½ skæppe sennep. Løg. 50 drømter humle«. Over to tredjedele af kornet gik til ølbrygning. Når dette er trukket fra, er der teoretisk 1,7 kg kød, 0,7 kg brød, 100 gram byggryn og 200 gram tørrede ærter til rådighed for hver mand pr dag. På fastedage udgik kødet til fordel for 1,6 kg fisk og 190 gram smør. Dette dagsforbrug svarer til andre, vi kender fra samme århundrede. Man vil bemærke, at kødforbruget i den senere periode er steget på bekostning af brødet. Årsagen skal søges i den store landbrugskrise i 1300-årene, hvor man skiftede fra kornavl til kvægbrug. Det medførte, at kød efterhånden var blevet en billigere føde end brød.

Sammenligner man madforbruget i 1500-årene med nutidens, virker det helt kolossalt, hvad der blev fortæret. På et år uden misvækst og hungersnød kunne en voksen person klare 270 kg kød og 281 kg fisk. For en borger i dagens Danmark regner man med omkring 56 kg kød og 20 kg fisk. Selvfølgelig er en sådan sammenligning usikker, flere faktorer - for eksempel de sent tilkomne kartofler og det øgede sukkerforbrug - er ikke taget med i betragtning, men tendensen er klar: der blev sat mere til livs dengang.

Ingen redskabsform lever evigt. Kødkrogen gjorde fyldest i årtusinder, men skønt den var en god og praktisk indretning, og skønt der, som det fremgår, var nok at bruge den til, synes den at være gået af brug i løbet af middelalderen. Hvorfor er der vist ikke givet nogen rimelig forklaring på.

Lit: Ellen Andersen: Bordskik. 1971. - Erik Kjersgaard: Mad og øl i Danmarks middelalder. 1978.